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Nachhaltig produzieren, nachhaltig konsumieren

 
Die Paparazzi-Restaurants werden jeden Tag mit frischen Zutaten beliefert. Im Angebot befinden sich sowohl vegetarische als auch deftige Gerichte, knackiger Salat von der großen Salatbar, süße Nachspeisen oder frisches Obst von der Obsttheke.
Die Paparazzi-Restaurants werden jeden Tag mit frischen Zutaten beliefert. Im Angebot befinden sich sowohl vegetarische als auch deftige Gerichte, knackiger Salat von der großen Salatbar, süße Nachspeisen oder frisches Obst von der Obsttheke.

Die PACE Paparazzi Catering & Event GmbH ist eine Tochtergesellschaft der Axel Springer SE. Sie bewirtet jährlich mehr als eine Million Gäste – in Mitarbeiter-Restaurants an mehreren Standorten des Unternehmens sowie bei zahlreichen Veranstaltungen und Events für interne und externe Kunden. Das Tochterunternehmen hat Ende 2012 seinen ersten Nachhaltigkeitsbericht im GRI-Format „Level A“ veröffentlicht. Die Aktivitäten und Maßnahmen hat das Unternehmen in einem „Bericht zur gelebten Nachhaltigkeit“ für Kunden und Gäste zusammengestellt.

Gelebte Nachhaltigkeit bei PACE

Nachhaltigkeit wird bei PACE seit Jahren in allen drei Dimensionen gelebt: sozial, ökologisch und ökonomisch. Dieses wurde durch die letzten beiden Nachhaltigkeitsberichte dokumentiert, die jeweils die GRI (Global Reporting Initiative) mit dem Level A bewertet hat. Den Fokus im Bereich Nachhaltigkeit hat PACE in den letzten zwei Jahren auf folgende Themen gesetzt:                      

  • Ausbau von vegetarischen und veganen Speisenangeboten                      
  • Kommunikation mit Gästen und Mitarbeitern                       
  • Praxispartnerschaften und Stakeholderdialoge

Ausbau von vegetarischen und veganen Speisenangeboten

ESSENTIA - gesund, frisch, lecker.
„Mit unserer Menülinie wollen wir es dem Gast leicht machen, sich ausgewogen zu ernähren. Die einzelnen Gerichte sind ideal aufeinander abgestimmt. Alle wichtigen Komponenten wie Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind enthalten“, so Marco Roland, Küchendirektor bei PACE. Er hat ESSENTIA mit seinem Team entwickelt und sich dabei sowohl an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), als auch an den Bedürfnissen der Gäste orientiert. Bei der Ernährungslinie ESSENTIA liegt der Fleischanteil bei einem Gericht pro Woche, ein weiteres Gericht enthält Fisch. An den übrigen drei Tagen gibt es vegetarische Gerichte mit hohem Gemüseanteil. Auch im täglichen Gesamtangebot in den Paparazzi Restaurants wurde in den vergangenen zwei Jahren das Angebot von fleischhaltigen Speisen reduziert. Dagegen wurde die Auswahl an vegetarischen und auch vermehrt veganen Produkten deutlich ausgebaut. Dieses wird von den Gästen dankend angenommen und so liegt der tägliche Anteil an fleischlosen Produkten heute schon bei 20 Prozent des gesamten Mittagsangebots. PACE möchte mit seinem nachhaltigen Speisenangebot zum einen den Anfragen der vielen Restaurantgästen nachkommen. Zum anderen ergeben sich gleichzeitig positive Effekte beim Wareneinkauf und der Zubereitung in Bezug auf:                       

  • Klimaschutz                      
  • Gesundheit                       
  • Ethik und Tierschutz                       
  • Nahrungsmittelsicherung                       
  • Genuss  

Kommunikation mit Mitarbeitern  

Die Geschäftsführung wie auch der Gesamtbetriebsrat von PACE haben im Herbst 2015 eine Mitarbeiterbefragung umgesetzt. Es gab dafür drei Ziele: aktuelles Stimmungsbild aufzeigen, Schwachstellenanalyse und Arbeitgeberimage verdeutlichen. Aus der Umfrage heraus ergaben sich unter anderem folgende Kennzahlen:                       

  • 78 Prozent der teilgenommenen Mitarbeiter sind mit der Dienstplan-Gestaltung zufrieden;                       
  • 83 Prozent der teilgenommenen Mitarbeiter bestätigen ein gutes bis sehr gutes Betriebsklima;                       
  • 85 Prozent der teilgenommenen Mitarbeiter nutzen das Angebot zur Gesundheitsförderung (z.B. Fitnesspass, Gesundheitsworkshops);                   
  • 92 Prozent der teilgenommenen Mitarbeiter würden PACE als Arbeitgeber weiterempfehlen;

Die Umfrageergebnisse sind wichtiger Bestandteil der Mitarbeiterkommunikation innerhalb von PACE. Nur so können Themen wie Transparenz, Weiterbildung und Führungskultur im Unternehmen optimiert und ausgebaut werden.

Kommunikation mit Gästen  

„Iss, was gar ist, trink', was klar ist, red’, was wahr ist“, so oder so ähnlich soll es Martin Luther einmal gesagt haben. Das Berliner Paparazzi Restaurant liegt weit über dem „lutherischen Standard“. Die Speisen sind hochwertig, regional, teils vegetarisch, teils vegan und werden täglich frisch zubereitet. Einmal im Monat lädt das Paparazzi Restaurant Berlin zum „Tag der offenen Töpfe“ ein, an dem der Küchenchef durch die Küche führt und Fragen beantwortet. Gäste erfahren dabei, warum es Weihnachten keine Erdbeeren gibt und der Schnittlauch seinem Namen noch alle Ehre macht. In regelmäßigen Abständen werden bei PACE (in Zusammenarbeit mit dem Gesundheitsmanagement der Personalentwicklung der Axel Springer SE) interessante Kochworkshops für die Mitarbeiter angeboten. Dabei geht es im Schwerpunkt um eine gesunde und nachhaltige Ernährung, zum Beispiel.: 

  • Gewürze und ihre Wirkung                       
  • Küchenkräuter und ihre Verwendung                       
  • Vergessene Getreide – kleine Körner mit großer Wirkung

Praxispartnerschaften & Stakeholder-Dialoge  

PACE ist Praxispartner beim NAHGast-Projekt, einem vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Projekt. Das NAHGast-Projekt ist an der Schnittstelle zwischen Angebot und Nachfrage in der Außer-Haus-Gastronomie angesiedelt. Zentrale Elemente sind:                       

  • Entwicklung von integrierten Methoden zur Messung und Bewertung von ökologischen und gesunden Speisenangeboten                       
  • Entwicklung von Methoden zur Verbraucheransprache und Typisierung auf die speziellen Anforderungen unterschiedlichen Settings

Im Rahmen dieses Projekts setzt sich PACE kritisch in Stakeholderdialogen mit der Entwicklung, Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Verpflegung auseinander

Weitere Informationen zum Projekt NAHGast finden sie hier.